Sabourot de poussins



Et pour faire sabourot de poussins, prenez poussins ou
poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffri
ses en une paelle en sain de lart et mettes ung peu doignons
au souffrire, et prenez des foyes de poulailles et mettez tram
per en bouillon de beuf et ung peu de pain pour lyer et con
les et mettes du gingembre blanc batu et ung peu de vert
ius et gouter de sel ainsi quil appartient.

- 4 petits coquelets ou une volaille
- 200 gr de foies de volailles
- 2 gros oignons
- 3/4 litre de bouillon de boeuf
- 1 gros morceau de lard ou du saindoux
- 3 gr de gingembre frais
- 30 cl de verjus
- 100 gr de pain
- Sel


Nettoyer et découper les coquelets en deux morceaux (ou la volaille en 8.)
Faites dorer puis frire les morceaux dans une grande poêle avec le morceau de lard coupé en dés (ou du saindoux).
Rajouter à mi-cuisson, les oignons émincés
Lorsque la viande est cuite, rajouter le bouillon de boeuf (vous pouvez dégraisser au préalable), ainsi que les foies de volaille (coupés en deux et bien nettoyés).
Mettre le pain coupé en morceaux afin de lier le tout.
Rajouter quelques pincées de gingembre et le verre de verjus et laisser mijoter.
Lorsque la sauce aura réduit d'un tiers, vérifiez l'assaisonnement.
Servir très chaud.

Beuf Comme venoison d'ours
boeuf en guise de Venaison d'ours

Du giste de beuf fait l'en saulce noire de gingembre, clo de giroffle, poivre long, graine, ect., et met en chascune escuelle deux et le mengut l'en a saveur d'ours

- 8 tranches de paleron de boeuf
- 400g de gîte de boeuf
- 1lt de vin rouge
- 2 cuillerée de poudre de gingembre
- 4 cuillerée de poudre de cloue de girofle
- 1 cuillerée de poivre moulu
- 2 cuillerée de maniguette broyée
- 1 cuillerée de sucre roux
- 2 tranches de pain bien sec

Prendre 2 belles tranches de paleron de boeuf par personne, et les laisser faisander une à deux journées sous un voile propre. Prendre 400g de gîte de boeuf et le broyer finement. Mettre le gîte dans une casserole et couvrir de vin rouge. Faire miujoter quelques minutes en rajoutant 2 cuillerées de poudre de gingembre, 4 cuillerées de poudre de clous de girofle, 1 cuillerée de poivre moulu, 2 cuillerées de maniguette broyée et une cuillerée de sucre roux. Retirer la viande du bouillon et la nettoyer avec un linge propre. Laisser mijoter le bouillon encore 10 minutes puis passer à l'étamine. Remplacer le bouillon aisi filtré à feu doux et faire une liaison avec 2 tranches de pain bien sec et préalablement écrasé.

La Frigousse Bourguignotte

* 100 g d'huile
* 700 g de viandes en cubes (sanglier, porc, boeuf, veau, chevreuil)
* 300 g de bacon ou lardons en petits cubes
* 2 gros oignons hachés
* 400 g de champignons
* 200 g de marrons épluchés
* Sel
* Poivre
* 3 verres de bon vin rouge
* 1 tasse de bouillon de boeuf
* 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
* 1 cuillerée à thé de thym
* 1 cuillerée à thé de romarin
* Quelques feuilles de laurier
* ¼ cuillerée à thé de canelle
* ¼ cuillerée à thé de girofle moulue
* Les graines de 4 gousses de cardamone

Dans un chaudron de fonte, faites revenir l'oignon et le bacon/lardon dans l'huile chaude. Ajoutez les viandes et faites les revenir sans les brunir. Ajoutez les liquides, les marrons et les épices. Laissez mijoter doucement 3 h et réchauffez le lendemain (c'est meilleur !).

Bourbelier de sanglier

Recette pour 6 personnes :

* 1kg de rôti de sanglier (porc ou chevreuil)
* 4 clous de girofle
* 50 g de beurre

Marinade :

* 1 litre de vin rouge
* Le jus d'un citron
* 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
* 12 grains de poivre
* 6 grains de coriandre
* Les graines de 6 gousses de cardamone
* ½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
* 1 cuillerée à thé de gingembre
* 2 clous de girofle
* 1 pointe de poivre de Cayenne

Faites mariner votre rôti de sanglier, depuis la veille, dans la marinade. Retirez-le, essuyez-le et faites-le rôtir après l'avoir piqué des 4 clou de girofle : Soit à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre. Quand il est à mi-cuisson, mettez la marinade dans une cocotte et faites-la bouillir, puis verser-la, chaude, sur votre rôti (soit dans la cocotte où il est déjà en train de cuire, soit après l'avoir ôté de la broche et placé dans une autre cocotte). Faites cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.

Brouet du juste

* 10 tasses de bouillon de légumes (maison ou en poudre)
* 2 cuillères à soupe d'huile
* 1 gros oignon haché
* 1 poireau haché fin
* 2 tasses d'orge perlée
* 1 navet moyen coupé en petits cubes
* 1 tasse de vin blanc
* 1 cuillère à soupe de thym
* 1 cuillère à soupe de sauge
* Sel-poivre au goût

Dans une marmite, faites revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu vif. Ajoutez l'orge et remuer pendant 1 minute. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le navet. Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. À ce moment, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel et poivre. Juste avant de servir, incorporez le vin.

L'espinarde en brouet

* 2 cuillères à soupe de beurre
* 2 tasses de champignons en tranche
* 1 tasse d'orge
* 10 tasses de bouillon de bœuf (maison ou en poudre)
* 2 tasses d'épinard coupé grossièrement
* 1 cuillère à thé de cumin
* 1 cuillère à thé de coriandre
* Sel et poivre

Dans une marmite, faite fondre le beurre. Y faire revenir les champignons et l'orge 1 minute. Ajouter ensuite le bouillon, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Laisser mijoter ½ heure à feu moyen, et y ajouter les épinards. Laisser cuire une autre ½ heure. Servir fumant.

Porez blanche

* 2 kg de poireaux
* 1½ litres de lait 3.5 %
* 3 beaux oignons
* 100 g de mie de pain sec
* 2 cuillères à soupe d'huile
* Sel

Eplucher et émincer les oignons. Faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus sans avoir pris de couleur. Mettre le pain tremper dans 1/2 litre de lait tiède. Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux et les oignons. Ecraser le pain à la fourchette et passer au tamis. Ajouter cette préparation au mélange précédent. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à bon épaississement. Saler et rajouter du lait si cela est trop épai. Servir comme un potage.

Soupe à l'oignon

Pour Colcuhe

* 5 oignons
* 50 g de beurre
* 1 cuillère à soupe d'huile
* ½ litre de vin blanc sec
* ½ litre d'eau
* 1 cuillère à thé de sucre
* 1 pincée de de gingembre en poudre
* 1 clou de girogle broyé
* 1 pincée de safran
* 4 cuillère à soupe de vinaigre de vin
* 4 tranches de gros pain sec
* ½ baguette de pain de campagne
* 200 g de parmesan ou gruyère râpé

Émincez les oignons, faites-les revenir sans les brûler dans le mélange beurre-huile. Lorsqu'ils sont dorés et translucides ajoutez le vin blanc, l'eau, et le sucre. Laisser bouillir 15 min. Broyez le pain sec finement en chapelure, ajoutez-y le gingembre, le clou de girofle et le safran ; liez avec le vinaigre de vin et versez dans le bouillon précédent. Faites bouillir pendant 10 à 15 min (en remuant).

Faites dorer au four 18 tranches de baguette. Répartissez la soupe dans 6 bols à four ou poêlons individuels. Ajoutez trois tranches de baguette par bol puis le fromage rapé. Faites gratiner sous le gril du four et servez.

Crème d'or

* 1 litre de lait d'amandes
* 50 gr de fécule de riz
* 5 ou 6 pistils de safran
* 5 clous de girofle
* 1 rouleau de cannelle
* 1 pincée de sel
* 1 cuillerée à soupe de raisins de Corinthe
* 1 cuillerée à soupe de miel
* 50 gr de pignons de pin ou d'amandes émincées

Incorporez du lait d'amandes à la fécule de riz et faites chauffer ce mélange à feu doux, en fouettant jusqu'à ébullition, sa consistance doit être crémeuse.

Fermez le feu et ajoutez la cannelle, les clous de girofle, les raisins, le sel, le miel et le safran. Couvrez et laissez reposer quinze minutes

Retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle, mélangez à la cuillière et versez dans de petits bols. Placez au réfrigérateur plusieurs heures.

Saupoudrez de pignons de pins ou amandes émincées juste avant de servir. On peut également y ajouter une pincée de cannelle moulue.

Oubliés

* 10 cl d'eau
* 250 gr de miel
* 250 gr de farine
* 2 oeufs
* 30 gr de beurre
* 1 gaufrier

Faites fondre le miel dans l'eau. Mettez la farine dans un grand bol, creusez un puits, ajoutez les oeufs entiers, remuez en incorporant petit à petit le mélange eau miel.

Faites fondre 15 gr de beurre, incorporez-le à la pâte en mélangeant très rapidement. La pâte doit pouvoir être roulée sous la main. Formez une trentaine de petites boules. Faites chauffer un gaufrier à feu vif, beurrez-le, placez-y une boule de pâte, fermez en appuyant fortement, regraissez le gaufrier toutes les quatre ou cinq cuissons.

Servez chaud ou froid suivant les goûts.

Poulet St-Claude à la mode Guenièvre

* 6 cuissots de poulet
* 1l de vin d'italie ( marsala )
* 6 échalottes
* 6 gousses d'ail
* 3 pommes reinettes coupées en dés
* 250g de raisins secs
* 4 clous de girofles
* thym, romarin, sel et poivre

faire rotir les cuisses de poulet dans de l'huile ou du saindoux.

Pendant ce temps, couper les échalottes, l'ail, les pommes et les mettre dans la marmite avec le vin et le raisin. Faire chauffer doucement pour ensuite y ajouter les cuisses de poulet.

déposer le bouquet d'herbettes, les épices et le gros sel sur les papattes.

Laisser cuir à feu doux pendant 1h30