Baronnie de Ciel

Terres de la Duchesse Djemilée de Ciel
 
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 Le livre de cuisine de Djemilée

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Djemilée
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MessageSujet: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:33

C'est dans ce livre que Djemilée écrit ses recettes de cuisine...



Laissez vous tenter par l'un de ses recettes:
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:34

Taillis

« Et puis mectez tout ensemble tant qu’il soit bien lyant pour tailler. L’en sert Karesme en lieu de riz. »

Au Moyen age le mot recouvre les préparations diverses, salées ou sucrées, mais qui ont toutes en commun leur consistance. Le plat doit être assez épais pour être « taillé » c’est-à-dire « coupé »

- 100g de biscuits à la cuiller ( pèlerines )
- 50g d’amandes en poudre
- 1 cuillerée à soupe de miel
- 5dl de lait
- 2 pommes ou poires coupés en petits morceaux carrés
- 1 cuillerée à café rase de cannelle
- 50g de raisins secs


Faire bouillir le lait avec la poudre d’amandes de façon à obtenir le lait d’amandes.
Ajouter les gâteaux, le miel, les raisins, les pommes.
Beurrez un moule ( genre plat à gratin). Versez-y l’appareil.
Enfournez une bonne heure. Vérifiez la cuissons.
Vous pouvez colorer avec une pincée de safran.

Taillis à miel et à mois

Remplacez les raisins par des noix fraîches
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:34

Bouili lardé de veau
blanquette de veau à la médiévale

- 1kg de veau
- 150g de lardons
- 2dl de vin blanc
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 1 cuillerée à café de gingembre
doubler si c'est pour Asterius...
- 1 clou de girofle



Débitez le veau en petits carrés. Faites-les pocher et passez-les immédiatement sous l'eau froide.
Dans un peu de saindoux, faites-les revenir avec les lardons.
Ajoutez le vin, portez à ébullition, écumez.
Laissez cuire à couvert 1h30 à 2h, à feu doux.
Délayez les épices dans une cuillerée de vinaigre. Ajoutez-les.
Laissez mijoter encore un peu.
Vous pouvez lier la sauce au dernier moment avec 2 jaunes d'oeufs délayés dans un peu de bouillon.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:34

Trimolette de perdrix
perdrix en trimolette

"Un plat réputé au Moyen Age. L'auteur du Mesnagier ne reprend pas la recette, plat sans nul doute trop connu ou réservé à une classe privilégiée.
Rappelons-nous un fabliau dans lequel la paysanne n'y tenant plus devant un tel gibier, dévore les perdrix rapportées par le vilain, son mari. Celui-ci, s'inquiétant du produit de cette chasse inespérée, n'arrête pas de lui poser des questions. Quel mensonge va-t-elle pouvoir inventer?"

Ce fabliau prouve que la femme est faite pour tromper


"D'un mensonge elle fait une vérité et d'une verité un mensonge" ( le Dit des perdrix)

- 2 perdrix
- 100 g de lard
- 2 oignons
- 10 cl de vin rouge
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 1 tranche de pain
- 1 cuillerée à café de cannelle
- 1 clou de girofle
- thym, romarin
- sel, poivre du moulin


Missier ongnons les plus menuz possible

L'épice qui doit dominer selon Taillevent est la cannelle.
Bardez les perdrix après les avoir préparées.
Faites-les rotir à la broche ou au four assez vif, 30 min. Salez, poivrez. Arrosez-les en cours de cuisson.
Hachez les oignons. Faites-les revenir dans du saindoux.
Pendant ce temps, faites tremper le pain dans le vin et délayez les épices dans le vinaigre. Ecrasez à la fourchette.
Mettez le jus des perdrix dans une casserole avec les oignons, le pain et les épices.
Faites bouillir. Baissez le feu, laissez cuire.
Découpez les perdrix réservées au chaud, nappez de sauce
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:35

Beuf en pastez
pâté de boeuf

- 1kg de boeuf maigre haché
- 2 oeufs
- 150g de fromage râpé
- 2 cuillerée à soupe de pain grillé brisé
- 6 cuillerées à soupe de vin blanc sec
- persil
- 5 baies de genévrier
- 1 bonne pincée de clous de girfole en poudre
- 1 bonne pincée de muscade râpée
- sel, poivre du moulin


Mélangez le hachis avec les oeufs battus.
Broyez les baies de genévrier, ciselez le persil.
Incorporez le fromage au hachis, les épices et 2 cuillerée à soupe de pain grillé avec autant de lait que nécessaire, de façon à obtenir une boule mouelleuse.
Roulez le hachis dans du pain grillé.
Mettez le pâté dans une terrine bien beurré, couvrez-la.
Enfournez. Faites cuire 1h30.
Versez le jus de cuisson dan sune poêle.
Ajoutez-y le vin avec un peu de beure.
Laissez mijoter de façon à obtenir une sauce onctueuse et épaisse.
Démoulez le pâté, nappez-le de cette sauce.
Consommez chaud, c'est délicieux
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:35

Sauce vinaigrette

- 1 cuillière à café de moutarde ( ou moutarde a l'ancienne mais c plus dure a monter en émulsion)
- 1 cuillière à soupe de vinaigre ( à choix)
- 3 cuillères à soupe d'huile ( olive, ou colza )
- épices( poivre ou maniguette, sel )
- oignons haché finement
- persil et ciboulette


Il faut commencer avec la moutarde et les épices. Mélanger le tout avec la fourchette et la cuillère ( ARToUuuuRR!!! ). Ensuite ajoutez le vinaigre et mélanger bien. Puis l'huile et la ça se corse car il faut que l'huile et le vinaigre ne se séparent pas! Si vous voyez que vous y êtes presque ajouter un peu d'oignon pour faire prendre le tout!

Puis après c'est a votre gout si vous voulez rajouter plus de moutarde ou plus de vinaigre en gardant toujours le rapport huile/vinaigre = 3/1
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:36

Fruits pochés au vin rouge et blanc manger au miel

Faire gonfler dans de l'eau des abricots sechés et des pruneaux sechés ( laisser une nuit ).
Mettre les fruits dans une casserole avec des dattes coupées en 3 et recouvrire les fruits de vin rouge jusqu'au tiers.
Ajouter les épices ( poivre, canelle, clou de girofle, anis en poudre et sucre pour carameliser le tout! ).
Mettre à cuire à feu doux jusqu'à ce que le jus devient sirop ( 30 minutes).
Garder au frais et préparer le cotta cheese en le mélangeant avec du miel d'acacias ( selon les gout plus ou moins sucré).
Une fois les fruits frais, les servire avec le cotta cheese et une petite feuille de menthe sur le fromage

variante: ajouter également des raisins secs. Vous pouvez aussi remplacer le vin par du jus d'orange
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:36

Omelette aux herbes
selon Arboulaste, Ménagier de Paris, 1393.


- 6 feuilles de tanaisie
- 1 feuille de rue
- 4 feuilles d'ache
- 4 feuilles de menthe
- 4 feuilles de sauge
- 6 feuilles de marjolaine ou d'origan
- une poignée de fenouil (sommités aromatiques)
- une grosse poignée de persil
- 2 poignées en tout de : feuilles de violettes, épinards, laitue, vert de blettes
- 16 oeufs
- 1 cuillerée à café rase de gingembre
- sel.


Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier. Ajouter les oeufs, le gingembre, et battre. Faire 2 parts égales, pour 2 omelettes.
Cuire dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déguster bien chaud.
On peut ajouter à la cuisson un peu de fromage frais.

Le Ménagier de Paris recommande de mettre le fromage râpé sur l'omelette en train de cuire et non avant, dans les oeufs battus, pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle. Il indique de manger l'omelette ni trop chaude, ni trop froide.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:37

Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre
selon Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

- 1 poulet fermier (2.9 kg)
- 120 g de foie frais
- 70 g de saindoux ou huile
- 300 g de pain campagne grillé
- 800 g de vin
- 800 g de bouillon de boeuf
- 400 g de verjus ( vinaigre )
- 3 cuillerée à café rase de cannelle
- 2 cuillerée à café rase de gingembre
- 1/2 cuillerée à café rase de maniguette( poivre)
- 5 g de sel.


(cuisson=1h15)
Couper le poulet en morceaux (garder le foie) et le faire revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraisser.
Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet, saler et faire mijoter 1h.
Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir de cuire (15mn).


On peut mettre une oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant les proportions. Au début : griller au four, ou faire revenir et dégraisser.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:37

Le verjus

jus vert : jus de raisins verts, d'oseille, citron, oranges amères, grenades aigres, pommes ou poires acides, jus de fruits sauvages

Un jus acide
Comme son nom l'indique, le verjus est un jus "vert", c'est à dire acide. Il existe toutes sortes de jus acides : jus de raisins verts (le plus fréquent), jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de citrons, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette. Tous ces jus verts pouvaient être désignés, dans la cuisine médiévale, par le mot verjus (ou vertjus).

Le Ménagier de Paris donne une recette de verjus d'oseille :
Broyez bien l'oseille sans les tiges et délayez-la dans du vieux verjus blanc; ne la passez pas mais qu'elle soit bien broyée. (Sauces non bouillies - 270).

Ce verjus peut également être fait avec un mélange persil et oseille ou feuille de blé, ou avec des bourgeons de vigne.

Le Ménagier de Paris recommande d'acheter le verjus d'oseille chez le saucier, en même temps que la sauce cameline et la moutarde !
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:37

Sauce Cameline
pour viande et gibiers sautés et grillés

Temps de préparation : 20mn environ.

- 50g de raisins secs
- 50g d'épine vinette
- 80g d'amandes effilées ou en poudre
- 80g de mie de pain fraîche
- 1 cuillère à soupe bombée de miel (ou de sucre)
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 3 cuillères à café de cannelle en poudre
- 2 cuillères à café de cardamome en poudre
- 1/3 de noix de muscade râpée.


Attention, une cuillère à café doit être arasée avec le couteau, ne pas augmenter les doses, surtout pour le gingembre.

La veille ou 4h avant : faire tremper les raisins secs dans du vin rouge.
Le jour même : Broyer (au mixer) les amandes, les épices, le sucre puis les raisins secs et la mie de pain dans un bol. Ajouter de l'eau progressivement pour obtenir un liquide fluide.
Ajouter les épines vinette entières et environ 1/4 de litre de vin rouge. Faites bouillir tout doucement en remuant, sinon cela attache ! Maintenez à ébullition environ 10mn. La quantité de vin est à ajuster pour obtenir une sauce très fluide (elle épaissira en cuisant).
Nappez viandes et volailles sautées ou grillées. Vous pouvez soit napper en fin de cuisson, soit servir la sauce dans un saucier bien chaud. L'on peut aussi verser la sauce cameline sur la viande dans l'asiette, y faire un puits dans lequel on verse un peu du gras de cuisson. L'alliance des deux est un délice !

Remarques : la plupart des recettes médiévales utilisent le verjus ; il est impossible de se procurer du verjus à un prix correct. Certains préconisent pour le remplacer, un sombre mélange de vinaigre et d'eau ou de jus de raisin etc... C'est une hérésie, le résultat est navrant. Pour conserver la note d'acidité à cette recette, nous avons choisi l'épine vinette, baie largement utilisée à ces époques-là.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:37

Civet de lapin aux épices
Civé de connin, Ménagier de Paris, 1393.

- 1 lapin (1,4 kg environ)
- 30 g de saindoux ou d'huile
- 70 g de pain de campagne grillé
- 150 g de vin
- 80 g d'un bon vinaigre de vin rouge
- 500 g de bouillon de boeuf ou de poulet
- 60 g de verjus
- 250 g d'oignons
- 2 cfé de gingembre
- 1/2 cfé de cannelle
- 1 pincée de clou de girofle moulu
- 1/4 cuillère à café rase de noix de muscade
- 1/4 cuillère à café rase de poivre long
- 1/4 cuillère à café rase de maniguette
- 2 g de sel


(cuisson= 1h30)
Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire revenir les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h.
Le Civé doit être "brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices".

Remarque et variantes
En principe la recette historique comporte du poivre long. Variantes : lièvre, canard, poulet ( connin = lapin)
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:38

Chausson de pommes, figues, raisins et épices
Tartres de pommes, Viandier de Taillevent


Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau

- 1 kg net de pommes acidulées
- 120 g de figues
- 80 g de raisins secs
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de vin
- 70 g de sucre
- 1/2 cuillère à café rase de cannelle
- 1/2 cuillère à café rase de noix de muscade
- 1 pointe de cfé de clou de girofle
- 2 pincées de safran
- 1 pincée de sel


(cuisson = 3/4 h)
Faire la pâte brisée. Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnir bien épais le chausson. Dorer de safran. Cuisson 3/4 h à four chaud (7 - 8, 240 °C).
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:38

Vin blanc au miel et à la sauge
Ut vinum salviatum ..., Tractatus de modo preparandi ... fin 13e siècle.

- 1 litre de vin blanc
- 130g de miel
- 8 à 11 feuilles de sauge fraîches.
- Recette à partir d'une bouteille de vin blanc : 750 g de vin + 100 g de miel + 6 à 9 feuilles de sauge.


Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 1/4h (couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).

Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J'ai mis au point cette recette avec un vin blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues (thym). Un Côtes du Rhône blanc et moelleux associé à un miel bien parfumé devrait parfaitement convenir.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:39

Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre
Egurdouce, Forme of Cury, 1390.

- 2 kg d'agneau
- 120 g lard frais et un peu de saindoux (huile)
- 600 g vin rouge
- 140 g vinaigre
- 30 g chapelure
- 60 g amandes non mondées
- 350 g oignons
- 140 g raisins de Corinthe
- 2 cuillère à café rase cannelle
- 1,5 cuillère à café rase gingembre
- 1/2 cuillère à café rase poivre
- 3 g de sel


(cuisson = 1h20)
Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons (blanchis), faire revenir. Déglacer vinaigre.
Puis, ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter (une bonne heure) avec "une bonne quantité de graisse blanche". Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.

Remarques et variantes
Forme of Cury prévoit : Lapin, chevreau. Il oublie de mentionner le vinaigre (!) et le pain. Il indique du sucre (très apprécié au Moyen Age). Il n'y a pas d'amande.

L'Egurdouce de porc est un plat facile à faire, qui plaît beaucoup. Modifications des quantités : 2,3kg de porc, 220g de lard, 150g de vinaigre, 450g d'oignons, 160g de raisins secs, 5g de sel, tout le reste est identique; cuisson 2h.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:39

Sabourot de poussins



Et pour faire sabourot de poussins, prenez poussins ou
poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffri
ses en une paelle en sain de lart et mettes ung peu doignons
au souffrire, et prenez des foyes de poulailles et mettez tram
per en bouillon de beuf et ung peu de pain pour lyer et con
les et mettes du gingembre blanc batu et ung peu de vert
ius et gouter de sel ainsi quil appartient.


- 4 petits coquelets ou une volaille
- 200 gr de foies de volailles
- 2 gros oignons
- 3/4 litre de bouillon de boeuf
- 1 gros morceau de lard ou du saindoux
- 3 gr de gingembre frais
- 30 cl de verjus
- 100 gr de pain
- Sel


Nettoyer et découper les coquelets en deux morceaux (ou la volaille en 8.)
Faites dorer puis frire les morceaux dans une grande poêle avec le morceau de lard coupé en dés (ou du saindoux).
Rajouter à mi-cuisson, les oignons émincés
Lorsque la viande est cuite, rajouter le bouillon de boeuf (vous pouvez dégraisser au préalable), ainsi que les foies de volaille (coupés en deux et bien nettoyés).
Mettre le pain coupé en morceaux afin de lier le tout.
Rajouter quelques pincées de gingembre et le verre de verjus et laisser mijoter.
Lorsque la sauce aura réduit d'un tiers, vérifiez l'assaisonnement.
Servir très chaud.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:39

Beuf Comme venoison d'ours
boeuf en guise de Venaison d'ours

Du giste de beuf fait l'en saulce noire de gingembre, clo de giroffle, poivre long, graine, ect., et met en chascune escuelle deux et le mengut l'en a saveur d'ours

- 8 tranches de paleron de boeuf
- 400g de gîte de boeuf
- 1lt de vin rouge
- 2 cuillerée de poudre de gingembre
- 4 cuillerée de poudre de cloue de girofle
- 1 cuillerée de poivre moulu
- 2 cuillerée de maniguette broyée
- 1 cuillerée de sucre roux
- 2 tranches de pain bien sec


Prendre 2 belles tranches de paleron de boeuf par personne, et les laisser faisander une à deux journées sous un voile propre. Prendre 400g de gîte de boeuf et le broyer finement. Mettre le gîte dans une casserole et couvrir de vin rouge. Faire miujoter quelques minutes en rajoutant 2 cuillerées de poudre de gingembre, 4 cuillerées de poudre de clous de girofle, 1 cuillerée de poivre moulu, 2 cuillerées de maniguette broyée et une cuillerée de sucre roux. Retirer la viande du bouillon et la nettoyer avec un linge propre. Laisser mijoter le bouillon encore 10 minutes puis passer à l'étamine. Remplacer le bouillon aisi filtré à feu doux et faire une liaison avec 2 tranches de pain bien sec et préalablement écrasé.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:43

La Frigousse Bourguignotte

* 100 g d'huile
* 700 g de viandes en cubes (sanglier, porc, boeuf, veau, chevreuil)
* 300 g de bacon ou lardons en petits cubes
* 2 gros oignons hachés
* 400 g de champignons
* 200 g de marrons épluchés
* Sel
* Poivre
* 3 verres de bon vin rouge
* 1 tasse de bouillon de boeuf
* 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
* 1 cuillerée à thé de thym
* 1 cuillerée à thé de romarin
* Quelques feuilles de laurier
* ¼ cuillerée à thé de canelle
* ¼ cuillerée à thé de girofle moulue
* Les graines de 4 gousses de cardamone


Dans un chaudron de fonte, faites revenir l'oignon et le bacon/lardon dans l'huile chaude. Ajoutez les viandes et faites les revenir sans les brunir. Ajoutez les liquides, les marrons et les épices. Laissez mijoter doucement 3 h et réchauffez le lendemain (c'est meilleur !).
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:44

Bourbelier de sanglier

Recette pour 6 personnes :

* 1kg de rôti de sanglier (porc ou chevreuil)
* 4 clous de girofle
* 50 g de beurre


Marinade :

* 1 litre de vin rouge
* Le jus d'un citron
* 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
* 12 grains de poivre
* 6 grains de coriandre
* Les graines de 6 gousses de cardamone
* ½ cuillerée à thé de cannelle en poudre
* 1 cuillerée à thé de gingembre
* 2 clous de girofle
* 1 pointe de poivre de Cayenne


Faites mariner votre rôti de sanglier, depuis la veille, dans la marinade. Retirez-le, essuyez-le et faites-le rôtir après l'avoir piqué des 4 clou de girofle : Soit à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre. Quand il est à mi-cuisson, mettez la marinade dans une cocotte et faites-la bouillir, puis verser-la, chaude, sur votre rôti (soit dans la cocotte où il est déjà en train de cuire, soit après l'avoir ôté de la broche et placé dans une autre cocotte). Faites cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:44

Brouet du juste

* 10 tasses de bouillon de légumes (maison ou en poudre)
* 2 cuillères à soupe d'huile
* 1 gros oignon haché
* 1 poireau haché fin
* 2 tasses d'orge perlée
* 1 navet moyen coupé en petits cubes
* 1 tasse de vin blanc
* 1 cuillère à soupe de thym
* 1 cuillère à soupe de sauge
* Sel-poivre au goût


Dans une marmite, faites revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu vif. Ajoutez l'orge et remuer pendant 1 minute. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le navet. Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. À ce moment, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel et poivre. Juste avant de servir, incorporez le vin.
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Djemilée
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:44

L'espinarde en brouet

* 2 cuillères à soupe de beurre
* 2 tasses de champignons en tranche
* 1 tasse d'orge
* 10 tasses de bouillon de bœuf (maison ou en poudre)
* 2 tasses d'épinard coupé grossièrement
* 1 cuillère à thé de cumin
* 1 cuillère à thé de coriandre
* Sel et poivre


Dans une marmite, faite fondre le beurre. Y faire revenir les champignons et l'orge 1 minute. Ajouter ensuite le bouillon, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Laisser mijoter ½ heure à feu moyen, et y ajouter les épinards. Laisser cuire une autre ½ heure. Servir fumant.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:45

Porez blanche

* 2 kg de poireaux
* 1½ litres de lait 3.5 %
* 3 beaux oignons
* 100 g de mie de pain sec
* 2 cuillères à soupe d'huile
* Sel


Eplucher et émincer les oignons. Faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus sans avoir pris de couleur. Mettre le pain tremper dans 1/2 litre de lait tiède. Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux et les oignons. Ecraser le pain à la fourchette et passer au tamis. Ajouter cette préparation au mélange précédent. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à bon épaississement. Saler et rajouter du lait si cela est trop épai. Servir comme un potage.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:45

Soupe à l'oignon

Pour ColcuheTwisted Evil

* 5 oignons
* 50 g de beurre
* 1 cuillère à soupe d'huile
* ½ litre de vin blanc sec
* ½ litre d'eau
* 1 cuillère à thé de sucre
* 1 pincée de de gingembre en poudre
* 1 clou de girogle broyé
* 1 pincée de safran
* 4 cuillère à soupe de vinaigre de vin
* 4 tranches de gros pain sec
* ½ baguette de pain de campagne
* 200 g de parmesan ou gruyère râpé


Émincez les oignons, faites-les revenir sans les brûler dans le mélange beurre-huile. Lorsqu'ils sont dorés et translucides ajoutez le vin blanc, l'eau, et le sucre. Laisser bouillir 15 min. Broyez le pain sec finement en chapelure, ajoutez-y le gingembre, le clou de girofle et le safran ; liez avec le vinaigre de vin et versez dans le bouillon précédent. Faites bouillir pendant 10 à 15 min (en remuant).

Faites dorer au four 18 tranches de baguette. Répartissez la soupe dans 6 bols à four ou poêlons individuels. Ajoutez trois tranches de baguette par bol puis le fromage rapé. Faites gratiner sous le gril du four et servez.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:45

Crème d'or

* 1 litre de lait d'amandes
* 50 gr de fécule de riz
* 5 ou 6 pistils de safran
* 5 clous de girofle
* 1 rouleau de cannelle
* 1 pincée de sel
* 1 cuillerée à soupe de raisins de Corinthe
* 1 cuillerée à soupe de miel
* 50 gr de pignons de pin ou d'amandes émincées


Incorporez du lait d'amandes à la fécule de riz et faites chauffer ce mélange à feu doux, en fouettant jusqu'à ébullition, sa consistance doit être crémeuse.

Fermez le feu et ajoutez la cannelle, les clous de girofle, les raisins, le sel, le miel et le safran. Couvrez et laissez reposer quinze minutes

Retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle, mélangez à la cuillière et versez dans de petits bols. Placez au réfrigérateur plusieurs heures.

Saupoudrez de pignons de pins ou amandes émincées juste avant de servir. On peut également y ajouter une pincée de cannelle moulue.
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MessageSujet: Re: Le livre de cuisine de Djemilée   Jeu 10 Mai - 12:45

Oubliés

* 10 cl d'eau
* 250 gr de miel
* 250 gr de farine
* 2 oeufs
* 30 gr de beurre
* 1 gaufrier

Faites fondre le miel dans l'eau. Mettez la farine dans un grand bol, creusez un puits, ajoutez les oeufs entiers, remuez en incorporant petit à petit le mélange eau miel.

Faites fondre 15 gr de beurre, incorporez-le à la pâte en mélangeant très rapidement. La pâte doit pouvoir être roulée sous la main. Formez une trentaine de petites boules. Faites chauffer un gaufrier à feu vif, beurrez-le, placez-y une boule de pâte, fermez en appuyant fortement, regraissez le gaufrier toutes les quatre ou cinq cuissons.

Servez chaud ou froid suivant les goûts.
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